اقتباس:
الأرز طبق رئيسي على موائدنا، توجد منه العديد من الأنواع في الأسواق تختلف باختلاف شكل وحجم حبوبه أولاً، ثم ما مر به من عمليات تقشير ومعالجة ثانياً. ومن المعروف أن عمليات تخزين ومعالجة وتصنيع الأرز عوامل تؤثر على محتواه من العناصر الغذائية، ولذلك من الضروري معرفة أنواع الأرز الموجودة في الأسواق من ناحية أيها أفضل للصحة.
1- الأرز الأبيض (ويدخل ضمن هذا التصنيف جميع أنواع الأرز الأبيض دون اعتبار لطول الحبة أو قصرها مثل الأرز العنبر أو البسمتي طويل الحبة إلى الأرز المصري قصير الحبة): ويتميز هذا الأرز ببياضه وهشاشته وسرعة تأثره بالحرارة وذوبانه عند الطهي. وهو أرز قد تم تكريره بإزالة قشرته الخارجية الصلبة ونخالته، وأصبح خالياً من الألياف والمعادن والخصائص النباتية المفيدة فيه.
2- الأرز المزة (الأصفر): يأتي الأرز الخام من الحقل بعد حصاده وهو مغطى بقشرة سميكة لا تصلح للأكل. وخلال هذه المرحلة يتم نقع الأرز بالماء لمدة معينة، ثم يمرر خلال بخار حار لكي تنضج حبيبات النشا داخل الأرز دون السماح لها بأن تنتفخ بل تتحول إلى ما يشبه الهلام أي الجيلاتين (ويمكن وهي لا تزال بقشرتها السميكة، وعندما تجف تماماً يتم إخضاعها لعمليات التقشير وأزالة النخالة. وعمليات النقع ثم السلق بالبخار عمليات ليست بالجديدة بل تتم في الهند على سبيل المثال منذ مئات السنين. ولهذه العملية بعض الإيجابيات، فهي تساعد على تعقيم الأرز وإطالة فترة تخزينه لأن جميع أنواع الأرز تأتي حبوبها من الحقول ملوثة ببيوض الحشرات التي تموت أثناء النقع ثم السلق بالبخار. كما تساعد عمليتا النقع ثم السلق بالبخار على تقوية وتحسين حبات الأرز مما يقلل من تلفها أثناء إزالة القشرة الخارجية. كما تغير عمليتا النقع والسلق بالبخار من قوام الأرز فيصبح أقسى وأقل لزوجة وأكثر تحملاً للحرارة عند الطهي فلا تذوب الحبات بسرعة ولا تلتصق ببعضها عند الطهي. ومن الناحية التغذوية يعتبر الأرز المزة أفضل خياراً من الأرز العنبر أو الأبيض، لأن عمليات النقع والسلق تؤدي إلى الانتشار الداخلي للفيتامينات التي تذوب في الماء، بالإضافة إلى الانحلال الجزئي للثيامين أو فيتامين ب خلال المعالجة، كما لا تؤدي إلى تقليل الريبوفلافين أو فيتامين ب2. وخلال عمليتي النقع والسلق بالبخار تهاجر الزيوت والبروتينات من داخل حبات الأرز إلى القشرة دون أن تخترقها مما يجعل نخالة الأرز المعالج بالنقع والسلق أغنى بالبروتين والزيوت من نخالة الأرز الخام. وعلى العموم فالأرز المزة أقل بروتيناً من الأرز الأبيض.
3- الأرز الكامل (الأسمر): وهو أرز أزيلت قشرته الخارجية القاسية دون أن تزال نخالته، وهي الطبقة التي تلي القشرة الخارجية القاسية وتحتوي على أغلب القيمة الغذائية للأرز وتشكل حوالي 12٪ من وزن حبة الأرز. والأرز الأسمر أقل أنواع الأرز انتشاراَ على الرغم من أن قيمته الغذائية هي الأعلى. وبروتين الأرز الكامل يحتوي على أفضل مجموعة أحماض أمينية أساسية نباتية، بالإضافة إلى غنى قشرة الأرز بالألياف والمعادن والفيتامينات. ويعود سبب عدم انتشار تناول الأرز الكامل إلى حاجته إلى وقت أطول للطهي، كما أن طعمه وقوامه أقل جودة من الأرز الأبيض أو المزة.
ومن الخيار الثالث هو الأفضل إلا أن طريقة طهي الأرز الأبيض أو المزة يمكن أن تساهم في زيادة قيمتها الغذائية وذلك بطهي الأرز بمرق اللحم أو الخضراوات أو إضافة اللحم أو الخضراوات إلى الوجبة التي تتضمن الأرز.
|
مقال جميل حبيت اشارككم فيه...